:: 03 lutego 2014 ::


Matcha po raz enty

Odkąd kupiłam blender, blenduję (miksuję) wszystko, co mi w ręce wpadnie. Generalnie jest to mleko sojowe plus coś...

Tym razem powstał koktajl z zieloną herbatą, na który złożyły się:

mleko sojowe
kiwi
mandarynka
matcha





Smak matchi trochę ginie w posmaku cytrusów, ale za to kolor... No i pestki od kiwi...

m.




:: 04 lutego 2014 ::


Soja

Dla tych, którzy wymyślają zdrowe diety (na przykład bezglutenowe) dzisiaj wskazówka żywieniowa. Będzie o dobrodziejstwie soi.

Nasiona soi zawierają 36-45% białka, 17-22% tłuszczu, 34% węglowodanów oraz 8% błonnika.
Oprócz tego zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B, PP, E, K oraz lizynę. Spożycie 100 g soi zaspokaja dzienne zapotrzebowanie w 100% na fosfor, w 97% na żelazo, w 73% na magnez i w 17% na wapń.

Składniki zwarte w soi zapobiegają: osteoporozie, redukują poziom cholesterolu we krwi, wspomagają układ sercowo-naczyniowy (poprawiają elastyczność naczyń krwionośnych), zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych, obniżają ryzyko zachorowania na raka macicy i sutka oraz łagodzą objawy przekwitania.

Nie trzeba jednak męczyć się z moczeniem i gotowaniem soi. Można postawić na produkty sojowe takie jak: tōfu, mleko sojowe czy nattō i ewentualnie sos sojowy.

Mleko sojowe, wbrew potocznej nazwie, nie ma nic z mlekiem wspólnego (nie, nie doi się soi...). Proces produkcji zaczyna się od namoczenie ziaren soi i zmielenie ich wraz z woda, w której były moczone. Otrzymaną breję ogrzewa się do temperatury 95-100ºC i trzyma się ją w niej 3 min. Następnie poprzez filtrowanie i usunięcie osadu uzyskuje się bogaty w składniki odżywcze płyn, który kolorem i gęstością przypomina mleko.

Tōfu powstaje z mleka sojowego, które podgrzewa się do temperatury 75ºC. Następnie dodaje się koagulant, po czym odcieka się zbryloną masę, odcedzając serwatkę. Po opłukaniu i schłodzeniu pod bieżącą wodą serek krojony jest na bloki.

Ten proces daje zwykłe (tradycyjne) tōfu. W wersji jedwabistej po dodaniu koagulantu serek jest ponownie ogrzewany, aż przybierze postać żelu.

Nattō, nieco kontrowersyjny w smaku i konsystencji wyrób z soi jest efektem procesu fermentacji z użyciem bakterii Bacillus subtillis Natto.

Do produkcji nattō używa się małych ziaren soi, które się myje i moczy przez 12-20 godzin. Następnie ziarna są parowane (gotowane na parze) przez 6 godzin, po czym zaszczepia się na nich bakterie Bacillus subtillis Natto (jap. nattō kin 納豆菌) i zostawia do fermentacji w temperaturze 40ºC przez 24 godziny. Proces fermentacji kończy schłodzenie masy i dojrzewanie w chłodni w temperaturze około 0ºC przez tydzień.

Spożywanie nattō jest dobrym sposobem na zapobieganie zawałom serca, udarom i zatorom tętnicy płucnej, dzięki zawartości proteazy serynowej (nattokinaza).

Miso, czyli sfermentowana pasta sojowa jest rozwiązaniem pośrednim dla tych, którzy nie przepadają za soją. Różne rodzaje miso zawierają różne proporcje soi, jęczmienia czy ryżu.

Miso sojowe jest słone w smaku i rudawobrązowe w kolorze (ciemne).

Miso jęczmienne dzieli się na dwa rodzaje: półsłodkie i żółtawe lub rudawobrązowe w kolorze oraz słone i rudawobrązowe.

Miso ryżowe ma trzy rodzaje: słodkie i żółtawobiałe w barwie, półsłodkie i jaskrawożółte lub rudawobrązowe w kolorze oraz słone, jaskrawożółte kub rudawobrązowe.

Miso zawiera wiele makro i mikroelementów (magnez, wapń, potas, żelazo, fosfor, a nawet miedź i siarkę), lecytynę, izoflawony oraz żywe kultury bakterii (jak jogurt), które ułatwiają trawienie i wchłanianie pokarmów. Niestety w miso nie znajdziemy zbyt wielu witamin.

O sake i sosie sojowym będzie osobno...

m.


:: 10 lutego 2014 ::


Sake i sos sojowy

Koji to słód pleśniowy otrzymywany z soi, pszenicy lub ryżu przy udziale szczepów Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae, które nadają charakterystyczny smak i aromat sosom sojowym i sake.

Najbardziej znany japoński alkohol, czyli sake powstaje w wyniku fermentacji bez destylacji. Produkowany jest w Japonii od około 1700 lat, a zawartość alkoholu waha się od 8 do 16%. Najbardziej popularna jest ta 14-16%. Większość rodzajów sake to napoje wytrawne, choć zdarza się też sake słodka.

Wyróżnia się 4 główne rodzaje sake:
Daiginjo shu(大吟醸酒) – czyli sake produkowana ze spolerowanego ryżu (usuwa się co najmniej 50% powłoki ziarna). Efektem jest napój z dodatkiem alkoholu, który się destyluje lub nie.

Ginjo shu (吟醸酒) – sake produkowana z ziaren ryżu, z których usunięto co najmniej 40% warstwy zewnętrznej. Przygotowywana jest z dodatkiem alkoholu lub bez.

Junmai shu (純米酒)– zwana też „czystą sake”, wytwarzana jest z ziaren spolerowanych do 25% i nie zawiera dodatku alkoholu.

Honjozo shu (本醸造酒) – w procesie produkcji przypomina junmai shu, ale dodaje się do niej alkohol.

Proces polerowania jest kluczowy dla produkcji dobrej jakości sake. W wyniku polerowania zewnętrznej warstwy ziarna usuwa się białka i tłuszcze. Tak przygotowywane ziarna myje się i moczy (im bardziej spolerowane ziarna, tym krótsze namaczanie), a następnie poddaje działaniu pary wodnej. Do tak powstałej masy ryżowej zaszczepia się zarodniki grzyba Aspergillus oryzae lub wysuszone resztki poprzednio stosowanego koji i odstawia się na 80 godzin w temperaturze 26-28ºC. W ten sposób powstaje moto (tzw. fachowo 'matka drożdżowa'), które podlega fermentacji i przekształca się w moromi (醪 zacier). To ostatnie filtruje się, po czym zostawi do dojrzewania, a kiedy ten proces się zakończy, sake jest mieszane, pasteryzowane i butelkowane.

Sos sojowy produkowany jest na Dalekim Wschodzie od 2500 lat. Do Japonii dotarł z Chin i tradycyjnie otrzymywany jest na drodze fermentacji mieszaniny soi, pszenicy, solanki i koji.

W Japonii produkuje się 6 rodzajów sosów sojowych:
Koikuchi shōyu - najczęściej stosowany tym, wyprodukowany pół na pół soi i pszenicy
Usukuchu shōyu - sos jasny, słony w smaku o krótkim okresie dojrzewania
Tamari shōyu - ciemny sos w 100% z soi (pasujący do sashimi)
Saishikomi shōyu - dwukrotnie przetwarzany, esencjonalny sos, głównie do sushi i sashimi
Shiro shōyu - tzw. „biały” ze względu na dużą domieszkę innych zbóż
Kanro shōyu - tradycyjny sos z prowincji Yamaguchi

Namoczoną soję gotuje się i po schłodzeniu miesza z koji i uprażoną pszenicą, po inkubacji w temp 25-30ºC dodaje się solankę i odstawia do fermentacji na 6-24 miesiące. Po tym czasie produkt filtruje się, pasteryzuje i rozlewa do butelek. Ciekawostka: biomasa oddzielona w czasie filtrowania służy jako pasza dla zwierząt...

m.



:: 17 lutego 2014 ::


Wiosenne matcha party

I znów było słodko, mimo że po ostatnim matchowym obżarstwie, wszyscy się zarzekali, że następny raz będzie wytrawny...

Pięknie było... nie tylko słodko i smacznie...

Matchowe bezy Justyny


Bezy matcha

Składniki:
225 ml białek
115 ml drobnego cukru
1 łyżka matchi
1 łyżeczka soku z cytryny

Cukier i matchę rozpuścić w białkach w podgrzewanej misce (kąpiel wodna). Następnie ubijać masę aż do ostygnięcia (ok. 15 min). Pod koniec ubijania dodać sok z cytryny. Masa powinna być sztywna. Za pomocą rękawa cukierniczego uformować bezy (najlepiej nie bezpośrednio na blasze ale na przykład w tzw. „papilotkach”). Wstawić bezy do nagrzanego piekarnika do 150ºC z termoobiegiem. Zaraz po wstawieniu zmniejszyć temperaturę do 100ºC. Suszyć 2-3 godziny.


Matchowe lody Moniki (wszyscy w oczekiwaniu na podanie przebierali nogami)


Matchowa onigiri panda Jadzi zrobiła furorę absolutną


Matchowe ciasteczka Julity


Matchowe serniczki i sernik Ani i Kuby


Matchowe babeczki z wiśnią Kasi i Radka


Matchowe naleśniki Norberta


Matchowe trufle Eli


Matchowe babeczki Justyny


Matchowo-melonowy koktajl z kwiatem wiśni (solonym)(mój)


Babka Jakuba

i przepis od Jakuba

Matchowa babka

Składniki:
200 g masła
200 g cukru
4 jajka
200 g mąki
2 łyżeczki proszku
1 łyżeczka herbaty matcha
pół laski wanilii
2 łyżeczki kakao

Do miski odważyć 200 g mąki i dwie łyżeczki proszku do pieczenia. Dokładnie wymieszać. Masło utrzeć z cukrem na puszysta masę. Ucierając dodawać po jednym jajka i ziarenka z laski wanilii. Ubitą masę podzielić na pół. Drugą połowę odłożyć do innej miski.
Do pierwszej miski wsypać połowę mąki z proszkiem do pieczenia i dokładnie utrzeć z masą maślaną. Do pozostałej mąki dodać herbatę matcha, najlepiej przesiewając ją przez sito. Wymieszać mąkę z herbatą bardzo dokładnie, a następnie dodać do pozostałej masy maślanej, ponownie przesiewając przez sitko. Dokładnie utrzeć. Łopatką zdjąć ciasto ze ścian miski i ponownie zamieszać. Matcha jest bardzo pudrowa i chętnie osiada na dnie miski.
Do wysmarowanej blaszki 22 x 22 cm wyłożyć połowę jasnego ciasta. Posypać powierzchnię przez sitko kakao. Wyłożyć połowę zielonego ciasta i tę warstwę również posypać kakao. Powtórzyć te czynności z pozostałym ciastem. Wierzchu nie posypywać proszkiem kakaowym.
Ciasto piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez 40 minut. Sprawdzić patyczkiem czy już upieczone.

Poproszę jeszcze ładne zdjęcia suponji kēki, bo moje nie wyszły...





:: 25 lutego 2014 ::


Zielone curry

Na fali postmatchowej pojawiło się na moim stole zielone matcha curry.



Nie miałam przepisu, więc wpadło do gara, co było pod ręką:

1 cebula
5 łyżek oliwy z oliwek
2 średnie marchewki
2 średnie ziemniaki
1/4 bakłażana
2 łyżeczki curry
2 łyżeczki herbaty matcha
(wyszła porcja do 2 osób)

Cebulę pokrojoną na drobne kawałki podsmażyłam na oliwie, pod koniec dodałam curry, żeby się przysmażyło i oddało aromat. Potem dodałam pokrojone w kawałki ziemniaki i marchewkę i trochę podsmażyłam wszystko razem, po czym zalałam wodą do podduszenia. Kiedy warzywa zmiękły, a sos się zagęścił dosypałam matchę.

Miałam jeszcze świeży zimowy szpinak z działki, więc dorzuciłam na wierzch, bardziej dla zdrowia niż dla smaku.

m.





::

2017
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2016
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2015
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2014
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2013
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2012
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2011
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2010
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2009
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2008
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2007
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień


RSS