Koji to słód pleśniowy otrzymywany z soi, pszenicy lub ryżu przy udziale szczepów Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae, które nadają charakterystyczny smak i aromat sosom sojowym i sake.

Najbardziej znany japoński alkohol, czyli sake powstaje w wyniku fermentacji bez destylacji. Produkowany jest w Japonii od około 1700 lat, a zawartość alkoholu waha się od 8 do 16%. Najbardziej popularna jest ta 14-16%. Większość rodzajów sake to napoje wytrawne, choć zdarza się też sake słodka.

Wyróżnia się 4 główne rodzaje sake:
Daiginjo shu(大吟醸酒) – czyli sake produkowana ze spolerowanego ryżu (usuwa się co najmniej 50% powłoki ziarna). Efektem jest napój z dodatkiem alkoholu, który się destyluje lub nie.

Ginjo shu (吟醸酒) – sake produkowana z ziaren ryżu, z których usunięto co najmniej 40% warstwy zewnętrznej. Przygotowywana jest z dodatkiem alkoholu lub bez.

Junmai shu (純米酒)– zwana też „czystą sake”, wytwarzana jest z ziaren spolerowanych do 25% i nie zawiera dodatku alkoholu.

Honjozo shu (本醸造酒) – w procesie produkcji przypomina junmai shu, ale dodaje się do niej alkohol.

Proces polerowania jest kluczowy dla produkcji dobrej jakości sake. W wyniku polerowania zewnętrznej warstwy ziarna usuwa się białka i tłuszcze. Tak przygotowywane ziarna myje się i moczy (im bardziej spolerowane ziarna, tym krótsze namaczanie), a następnie poddaje działaniu pary wodnej. Do tak powstałej masy ryżowej zaszczepia się zarodniki grzyba Aspergillus oryzae lub wysuszone resztki poprzednio stosowanego koji i odstawia się na 80 godzin w temperaturze 26-28ºC. W ten sposób powstaje moto (tzw. fachowo 'matka drożdżowa'), które podlega fermentacji i przekształca się w moromi (醪 zacier). To ostatnie filtruje się, po czym zostawi do dojrzewania, a kiedy ten proces się zakończy, sake jest mieszane, pasteryzowane i butelkowane.

Sos sojowy produkowany jest na Dalekim Wschodzie od 2500 lat. Do Japonii dotarł z Chin i tradycyjnie otrzymywany jest na drodze fermentacji mieszaniny soi, pszenicy, solanki i koji.

W Japonii produkuje się 6 rodzajów sosów sojowych:
Koikuchi shōyu - najczęściej stosowany tym, wyprodukowany pół na pół soi i pszenicy
Usukuchu shōyu - sos jasny, słony w smaku o krótkim okresie dojrzewania
Tamari shōyu - ciemny sos w 100% z soi (pasujący do sashimi)
Saishikomi shōyu - dwukrotnie przetwarzany, esencjonalny sos, głównie do sushi i sashimi
Shiro shōyu - tzw. „biały” ze względu na dużą domieszkę innych zbóż
Kanro shōyu - tradycyjny sos z prowincji Yamaguchi

Namoczoną soję gotuje się i po schłodzeniu miesza z koji i uprażoną pszenicą, po inkubacji w temp 25-30ºC dodaje się solankę i odstawia do fermentacji na 6-24 miesiące. Po tym czasie produkt filtruje się, pasteryzuje i rozlewa do butelek. Ciekawostka: biomasa oddzielona w czasie filtrowania służy jako pasza dla zwierząt...

m.
::

Komentarze:

11.02.2014, 09:17
matsumi
Już poprawione :). Dziękuję za uważne czytanie.

11.02.2014, 09:08
A
Nazwa rodzajowa brzmi Aspergillus, pozdrawiam :)

wróć