:: 10 lutego 2014 ::


Sake i sos sojowy

Koji to słód pleśniowy otrzymywany z soi, pszenicy lub ryżu przy udziale szczepów Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae, które nadają charakterystyczny smak i aromat sosom sojowym i sake.

Najbardziej znany japoński alkohol, czyli sake powstaje w wyniku fermentacji bez destylacji. Produkowany jest w Japonii od około 1700 lat, a zawartość alkoholu waha się od 8 do 16%. Najbardziej popularna jest ta 14-16%. Większość rodzajów sake to napoje wytrawne, choć zdarza się też sake słodka.

Wyróżnia się 4 główne rodzaje sake:
Daiginjo shu(大吟醸酒) – czyli sake produkowana ze spolerowanego ryżu (usuwa się co najmniej 50% powłoki ziarna). Efektem jest napój z dodatkiem alkoholu, który się destyluje lub nie.

Ginjo shu (吟醸酒) – sake produkowana z ziaren ryżu, z których usunięto co najmniej 40% warstwy zewnętrznej. Przygotowywana jest z dodatkiem alkoholu lub bez.

Junmai shu (純米酒)– zwana też „czystą sake”, wytwarzana jest z ziaren spolerowanych do 25% i nie zawiera dodatku alkoholu.

Honjozo shu (本醸造酒) – w procesie produkcji przypomina junmai shu, ale dodaje się do niej alkohol.

Proces polerowania jest kluczowy dla produkcji dobrej jakości sake. W wyniku polerowania zewnętrznej warstwy ziarna usuwa się białka i tłuszcze. Tak przygotowywane ziarna myje się i moczy (im bardziej spolerowane ziarna, tym krótsze namaczanie), a następnie poddaje działaniu pary wodnej. Do tak powstałej masy ryżowej zaszczepia się zarodniki grzyba Aspergillus oryzae lub wysuszone resztki poprzednio stosowanego koji i odstawia się na 80 godzin w temperaturze 26-28ºC. W ten sposób powstaje moto (tzw. fachowo 'matka drożdżowa'), które podlega fermentacji i przekształca się w moromi (醪 zacier). To ostatnie filtruje się, po czym zostawi do dojrzewania, a kiedy ten proces się zakończy, sake jest mieszane, pasteryzowane i butelkowane.

Sos sojowy produkowany jest na Dalekim Wschodzie od 2500 lat. Do Japonii dotarł z Chin i tradycyjnie otrzymywany jest na drodze fermentacji mieszaniny soi, pszenicy, solanki i koji.

W Japonii produkuje się 6 rodzajów sosów sojowych:
Koikuchi shōyu - najczęściej stosowany tym, wyprodukowany pół na pół soi i pszenicy
Usukuchu shōyu - sos jasny, słony w smaku o krótkim okresie dojrzewania
Tamari shōyu - ciemny sos w 100% z soi (pasujący do sashimi)
Saishikomi shōyu - dwukrotnie przetwarzany, esencjonalny sos, głównie do sushi i sashimi
Shiro shōyu - tzw. „biały” ze względu na dużą domieszkę innych zbóż
Kanro shōyu - tradycyjny sos z prowincji Yamaguchi

Namoczoną soję gotuje się i po schłodzeniu miesza z koji i uprażoną pszenicą, po inkubacji w temp 25-30ºC dodaje się solankę i odstawia do fermentacji na 6-24 miesiące. Po tym czasie produkt filtruje się, pasteryzuje i rozlewa do butelek. Ciekawostka: biomasa oddzielona w czasie filtrowania służy jako pasza dla zwierząt...

m.




::

2017
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2016
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2015
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2014
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2013
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2012
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2011
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2010
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2009
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2008
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień
marzec
luty
styczeń
2007
grudzień
listopad
październik
wrzesień
sierpień
lipiec
czerwiec
maj
kwiecień


RSS